Ta chronique de voyage en Espagne sur Palma de Majorque, avec les boulangers de l'île et le vieux café Ca'n Joan de s'Aigo (XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles), au temps où Majorque cicatrisait encore entre son héritage arabe et la Reconquête, tandis qu'à Madrid, en 1854, la pâtisserie La Mallorquina ouvrait ses portes sur la Puerta del Sol et emportait la spirale majorquine jusque sur le continent.
Votre Chronique & Guide de voyages Ibérique journalière
Tu sais, il y a des villes qui se réveillent au son des cloches, et d'autres à l'odeur du sucre chaud. Palma est de celles-là. Bien avant que le soleil ne touche la baie, bien avant que les premiers volets ne claquent dans les ruelles de la vieille ville, une odeur monte déjà des soupiraux des boulangeries. Une odeur de beurre qui n'en est pas, de pâte étirée à la main, de sucre glace qui fond sur quelque chose de tiède. Suis-la. Elle te mènera toujours au même endroit : devant une spirale dorée, posée sur le marbre comme un petit soleil replié sur lui-même.
Je suis arrivé la veille au soir, par le ferry. Ce matin, je n'ai pas eu besoin de réveil : c'est l'île qui m'a tiré du lit, avec sa promesse de pâtisserie de Majorque encore chaude. Nous sommes trois à la chercher dans les ruelles qui descendent vers la mer, à suivre une odeur comme on suivrait une piste.
Ceux qui marchent avec moi ce matin
Catalina ouvre la marche, parce que c'est chez elle. Boulangère de troisième génération, née à Palma, elle a grandi les mains dans la farine, à hauteur du pétrin de son grand-père. Elle parle de l'ensaimada comme d'un membre de la famille, avec cette tendresse un peu bourrue de ceux qui savent le prix des choses. Regarde-la marcher : elle ne cherche pas l'adresse, elle la sait dans ses pieds.
À côté d'elle, Léo. Lui n'est pas d'ici, mais il connaît les pâtes du bassin méditerranéen mieux que personne. Passionné de traditions culinaires, il pose les questions qui touchent au geste, à la température, au grain exact d'une farine. Quand il regarde une viennoiserie, il ne voit pas un dessert. Il voit des siècles de mains qui se sont transmis un tour de poignet.
Et moi, entre les deux, je marche et j'écoute. Toi qui me lis, tu connais ce sentiment : celui d'être au bon endroit, à la bonne heure, juste avant que la ville ne s'invente une nouvelle journée. L'air sent le sel du port, le café qui commence à couler quelque part, et cette chose sucrée et grasse qui nous appelle depuis le bout de la rue.
Le nom qui sent le saindoux
Nous poussons la porte d'un obrador, une de ces boulangeries d'atelier où l'on travaille encore la nuit. Un homme nous accueille, les avant-bras blanchis jusqu'au coude. Il s'appelle Tomeu. Il fait ce métier depuis quarante ans, comme son père, et son père avant lui. Il ne dort pas la nuit, il pétrit.
« Vous voulez savoir d'où vient le nom ? » Il sourit, essuie ses mains sur son tablier. « Il vient du gras. »
Le mot ensaimada vient de saïm, qui désigne en majorquin le saindoux, la graisse de porc. Voilà toute l'origine, prosaïque et honnête. Pas de poésie dans l'étymologie, juste de la matière. Cette graisse fondue que l'on étale sur la pâte, qui la rend souple, feuilletée, presque vivante sous les doigts. Léo hoche la tête, comme devant une évidence qu'il attendait. Catalina, elle, ajoute quelque chose de plus grave.
« Et ce gras, tu comprends, il raconte toute l'histoire de l'île. »
Car cette spécialité de Majorque est née à un carrefour. On a longtemps voulu lui donner des ancêtres arabes, remonter jusqu'aux siècles où l'île portait le nom de Mayurqa et priait vers l'orient. Certains historiens ont même avancé une date, l'an 902, l'époque de la domination musulmane. Mais un détail cloche, et Catalina le pointe du doigt sans qu'on ait à le lui demander : l'islam interdit le porc. Difficile d'imaginer une pâtisserie au saindoux célébrée sous domination musulmane.
Alors une autre histoire circule, plus troublante. Après la conquête chrétienne de l'île par Jaume Iᵉʳ, en 1229, ceux qui restèrent, musulmans et juifs convertis, durent montrer leur nouvelle foi. Et quoi de plus visible, dans une cuisine, que de manger enfin ce qui était interdit ? La graisse de porc, étalée au grand jour sur une pâte du matin, devenait presque une déclaration. Une preuve comestible. Regarde bien, toi qui lis ces lignes : derrière une simple viennoiserie, il y a peut-être des vies entières passées à prouver qu'on avait changé de camp.
Léo fronce les sourcils. « Donc personne ne sait vraiment. » Catalina hausse les épaules avec un demi-sourire. « Personne ne sait précisément. On sait juste qu'elle est là depuis très, très longtemps. » Et c'est peut-être la seule vérité solide : les documents mallorquins en gardent la trace ancienne, et l'île, elle, n'a jamais cessé de la pétrir.
La spirale et la nuit
Tomeu nous fait signe d'approcher du plan de travail. Là, sous la lampe, un pâton attend. Ce qu'il fait ensuite, je ne l'oublierai pas.
Il prend la pâte, déjà graissée de saïm, et il l'étire. Pas un peu. Énormément. Sous ses mains, le pâton s'ouvre, s'amincit, devient une feuille presque transparente, si fine qu'on devinerait la lumière au travers. Léo se penche, fasciné, et murmure une question de technicien. « Combien d'épaisseur ? » Tomeu ne mesure rien. « L'épaisseur d'un souffle », répond-il. C'est tout le secret, et ce n'est aucun secret : c'est le geste, répété des milliers de fois, jusqu'à ce que la main sache seule.
Puis il roule cette feuille en un long boudin, et il l'enroule sur elle-même, en escargot, en spirale. Il laisse un peu d'espace entre les tours, parce que la pâte va gonfler pendant la nuit, lever lentement, respirer. Demain matin, la spirale se sera arrondie, dorée, et on la couvrira d'un nuage de sucre glace.
Ce que tu vois là, c'est un geste qui ne s'est jamais interrompu. Voilà ce qui me bouleverse. Ailleurs, les traditions deviennent des reconstitutions pour touristes. Ici, non. On pétrit l'ensaimada de Majorque ce matin exactement comme il y a des générations, non pas pour un musée, mais parce qu'à sept heures, des familles entières viendront la chercher. La continuité n'est pas un décor. Elle est le métier lui-même. Catalina le dit à sa manière : « Le dimanche, on n'achète pas une part. On achète l'ensaimada entière, la grande, celle qui fait le tour de la boîte en carton. Et on la partage. Ça, ça n'a pas changé depuis mon enfance, et ça ne changera pas. »
Toi qui rêves parfois de poser tes valises sur une île comme celle-ci, retiens cette image. Ce n'est pas le climat qu'on vient chercher, ni les cartes postales. C'est ça : un geste vivant, une boîte en carton qu'on ouvre en famille, une place qui te fait une place. Le reste, les promesses trop lisses sur la douceur de vivre, méfie-t'en. Mais une spirale tiède partagée un dimanche, ça, c'est réel.
De Palma à la Puerta del Sol
Longtemps, cette spirale est restée une affaire d'île. On la mangeait à Majorque, on en parlait à Majorque, et le reste de l'Espagne l'ignorait presque. Puis vint 1854.
Cette année-là, à Madrid, sur la Puerta del Sol, au cœur battant de la capitale, une maison ouvrit ses portes sous un nom qui disait tout : La Mallorquina. La Majorquine. Elle apporta au continent le goût de l'île, ses pâtisseries, et cette spirale qui intriguait les Madrilènes. D'un coup, la spécialité de Majorque cessa d'être un secret local pour devenir un désir national. Les gens venaient, goûtaient, s'étonnaient qu'une chose si simple, de la farine, du gras, du sucre, puisse être si bonne.
Léo, en bon connaisseur, s'arrête sur cette date. « Une recette peut avoir des siècles, dit-il, mais il lui faut un jour, une adresse, une vitrine pour entrer dans l'Histoire. » Il a raison. La Mallorquina fut cette vitrine. Sans elle, l'ensaimada serait peut-être restée une gourmandise d'initiés, connue des seuls insulaires.
Le temps a fait le reste. Au fil des décennies, la réputation a grandi, jusqu'à ce que l'Espagne décide de protéger officiellement sa spirale. En avril 2003, le gouvernement des Îles Baléares lui accorda une Indicación Geográfica Protegida, une appellation géographique protégée. Désormais, une vraie ensaimada de Majorque, la « Ensaïmada de Mallorca », répond à des règles précises : la pâte, le saindoux, le tour de main, tout est codifié. Non pas pour figer la tradition, mais pour empêcher qu'on la trahisse, qu'on vende sous ce nom une pâle imitation industrielle venue d'ailleurs.
Catalina approuve de la tête, farouche. « C'est notre nom. On l'a défendu comme on défend une maison. » Il y a de la fierté dans sa voix, et quelque chose de plus profond aussi : la conscience d'appartenir à une chaîne, de tenir un fil que d'autres, avant elle, ont tenu, et que d'autres, après elle, tiendront. Toi, ami lecteur, tu comprends ce que ça veut dire, tenir un fil sans jamais le lâcher ?
Un chocolat épais et une spirale, à l'heure où la ville s'éveille
Il fallait bien s'asseoir. Catalina nous emmène là où elle a ses habitudes, dans un café qui a vu passer trois siècles : Ca'n Joan de s'Aigo. Fondé autour de 1700 par un certain Joan Thomàs, venu de Valldemossa, l'endroit débuta en vendant des glaces faites avec la neige descendue des montagnes de la Serra de Tramuntana, conservée l'été dans des maisons de neige. Trois siècles plus tard, on y sert toujours du chocolat, des glaces, et bien sûr des ensaimadas.
On s'installe. La salle est fraîche, ses vieux carreaux luisent doucement, et il flotte cette odeur épaisse et sombre de cacao chaud qui te prend à la gorge de bonheur. Un serveur pose devant nous des tasses de chocolate a la taza, un chocolat si dense que la cuillère y tient presque debout. À côté, la spirale, encore tiède, poudrée de blanc.
Catalina nous montre le geste, sans un mot : elle déchire un morceau d'ensaimada, le plonge dans le chocolat, le laisse s'imbiber une seconde, pas plus, et le porte à sa bouche. Je l'imite. Et là, tout arrive en même temps. La chaleur du chocolat amer contre le sucre glace qui craque sous la dent. Le moelleux de la pâte gorgée, qui fond sans résistance. Le gras du saïm qui enrobe le palais d'une douceur ancienne. Autour de nous, le tintement des cuillères, le murmure des habitués, le sifflement lointain de la machine à café. Léo ferme les yeux une seconde. « Voilà, dit-il simplement. Voilà pourquoi les gens traversent la mer. »
Ce n'est pas qu'un petit-déjeuner. C'est un rituel qui se répète chaque matin, dans cette salle et dans mille autres, depuis des générations. Tu peux venir ici dans dix ans, dans vingt ans, et retrouver ce geste exact : déchirer, tremper, savourer. Il y a des choses, sur cette île, qui refusent de mourir.
La légende de la spirale
Le serveur, un homme âgé au tablier impeccable, s'attarde près de notre table. Il a entendu Léo s'interroger sur la forme, cette spirale si particulière. Alors il se penche, la voix basse, comme on confie un secret.
« Vous voulez savoir pourquoi elle tourne comme ça ? On raconte que la première ensaimada aurait imité la forme d'un turban. » Il fait le geste, sa main dessinant des cercles dans l'air. « Du temps où l'île regardait vers l'orient, un boulanger aurait voulu enrouler sa pâte comme on enroule l'étoffe autour de la tête. La spirale du désert, posée sur le marbre chrétien. »
C'est une belle histoire. On raconte aussi que la forme évoquerait le mouvement du soleil, ou l'infini, ou simplement la manière la plus naturelle d'enrouler une longue bande de pâte sans la rompre. Catalina sourit, indulgente mais lucide, en vraie fille de boulangers. « Ce sont de jolies histoires. La vérité, c'est qu'on enroule en spirale parce que ça tient dans le four, et que ça lève bien. » Elle marque un temps. « Mais je te mentirais si je te disais que je n'aime pas, moi aussi, l'histoire du turban. »
Voilà comment vit une légende : à côté de la vérité, sans jamais tout à fait la remplacer. On sait le geste utile, et on garde quand même le rêve du turban. Toi qui me lis, tu ne fais pas autrement avec tes propres souvenirs.
Ce que la spirale nous laisse
Nous sommes ressortis quand le soleil avait rempli les ruelles. Palma s'était réveillée pour de bon. Les stores montaient, les scooters filaient, et une file s'était déjà formée devant l'obrador de Tomeu. Des gens ordinaires, un journal sous le bras, qui venaient chercher leur part de matin.
Je me suis retourné une dernière fois vers la vitrine où s'alignaient les spirales dorées. Et j'ai pensé à tout ce qu'elles portaient, sans en avoir l'air. L'île musulmane et l'île chrétienne. Le saindoux comme preuve de foi. La neige des montagnes descendue pour faire des glaces. La vitrine madrilène qui, un jour de 1854, avait ouvert le monde à une gourmandise d'insulaires. Et surtout, ces mains, toutes ces mains, qui depuis des siècles se lèvent avant l'aube pour étirer une pâte à l'épaisseur d'un souffle.
Catalina l'a résumé mieux que moi, sur le pas de la porte. « Tant qu'il y aura quelqu'un pour la pétrir le matin, l'île sera vivante. » Elle n'a pas dit la boulangerie. Elle a dit l'île.
Et toi, lecteur de l'ombre, la prochaine fois que tu déchireras un morceau de quelque chose de tiède au-dessus d'une tasse fumante, souviens-toi qu'un geste simple peut contenir tout un monde. Il suffit de savoir le regarder.
Catégorie : Gastronomie · Pays : Espagne · Type de lieu : Villes historiques
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