Ta chronique de voyage au Portugal sur les amêijoas à Bulhão Pato à Lisbonne, avec le poète Raimundo António de Bulhão Pato et le chef João da Mata (XIXe siècle), au temps où le romantisme portugais cherchait encore sa voix, tandis qu'en France Victor Hugo et Lamartine dominaient déjà la scène littéraire depuis plusieurs décennies.
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Comment le plat de palourdes le plus célèbre du Portugal a pris le nom d'un homme qui rêvait d'entrer dans l'histoire par la poésie, et qui y est entré par la cuisine
Il est sept heures du soir dans une marisqueira de la Baixa, et Duarte, quarante-huit ans, tablier encore noué, pose sur une table en zinc une assiette de palourdes fumantes. Il fait ce geste depuis vingt ans, presque tous les soirs, souvent plusieurs fois par service. Un couple d'habitués du quartier vient de commander, comme toujours, "as amêijoas do costume" — les palourdes comme d'habitude. Ni l'un ni l'autre ne sait qui était Bulhão Pato. Ça ne change rien au rituel.
Je suis venu pour comprendre ce rituel-là : comment un nom d'homme, presque effacé des mémoires, continue chaque soir à ouvrir des appétits à travers tout Lisbonne, sans que personne, ou presque, ne se demande d'où il vient.
Trois voix pour un poète oublié
Camille m'attend devant la Rua Áurea, un carnet déjà couvert de notes. Française, quarante et un ans, elle prépare une thèse sur l'influence de Victor Hugo dans le romantisme portugais, et c'est elle qui, la première, a attiré mon attention sur ce nom presque effacé. « Personne ne lit plus Bulhão Pato, me dit-elle en guise de bonjour. Et pourtant, tout le monde le mange. »
Duarte nous rejoint quelques minutes plus tard, sorti de sa cuisine le temps d'une pause. Il porte encore son tablier, une odeur d'ail et de persil accrochée aux manches. « Chez nous, dit-il en souriant, on ne sert pas un plat, on sert une blague de l'histoire. »
Et puis il y a Filipa, venue d'Almada, de l'autre côté du Tage. Trente-six ans, elle a grandi à quelques rues du Monte da Caparica, où Bulhão Pato a passé les dernières années de sa vie. « Ma grand-mère habitait sa rue, dit-elle. Elle disait toujours qu'il se promenait avec un air triste, comme un homme qui attendait une gloire qui n'arrivait jamais. »
Toi qui me lis, retiens ce trio : une chercheuse qui a lu ses poèmes, un cuisinier qui sert son nom chaque soir, une voisine posthume qui connaît sa rue. À eux trois, ils vont te raconter qui était vraiment Bulhão Pato.
Un poète né dans le fracas d'une autre guerre
Nous marchons vers le Chiado, en remontant la Rua Garrett, pavée de calçada blanche et noire, entre les librairies centenaires et les façades décrépites qu'on restaure une à une. Camille commence, comme elle commencerait un cours.
« Il est né à Bilbao, en 1828 ou 1829 selon les sources, dans une famille portugaise installée au Pays basque. » Elle marque une pause. « Bilbao, en pleine première guerre carliste. Sa famille a vécu les deux sièges de la ville, en 1835 et 1836, avant de rentrer précipitamment à Lisbonne. »
« Un poète portugais né en Espagne, en pleine guerre civile, dit Duarte. Ça commence déjà comme une histoire qu'on n'invente pas. »
De retour à Lisbonne, le jeune Raimundo fréquente l'École polytechnique sans jamais terminer ses études, mais il se lie avec les plus grands noms de son siècle. « C'est là que le fil se noue avec la France, reprend Camille. Bulhão Pato appartient à cette première génération romantique portugaise, celle d'Almeida Garrett et d'Alexandre Herculano — deux hommes qui avaient connu l'exil pendant les guerres libérales, et qui sont rentrés bien décidés à donner à leur pays une littérature nationale digne de ce nom. »
Elle désigne, d'un geste, la rue elle-même. « Cette rue où nous marchons porte le nom de Garrett. Herculano, lui, deviendra le premier grand historien moderne du Portugal — rigoureux, presque scientifique pour son époque. Les deux ont ouvert la voie. Bulhão Pato, plus jeune, arrive après eux, dans leur sillage, porté par le même souffle. »
« Et Victor Hugo dans tout ça ? » je demande.
« Bulhão Pato l'a traduit, avec Shakespeare et Bernardin de Saint-Pierre. Il admirait cette ampleur romantique, ce lyrisme un peu grandiloquent. Toute sa génération lisait Lamartine et Byron en cachette du strict classicisme qu'on leur avait enseigné. Ils rêvaient d'écrire des poèmes aussi vastes que ceux de Paris ou de Londres, pour un pays qui sortait tout juste d'une guerre civile. »
Il publie son premier recueil en 1850. Le succès qu'il espérait ne vient jamais vraiment.
Le poète qu'on n'a jamais pris au sérieux
Nous nous arrêtons sur une petite place, à l'ombre d'un magnolia, et Duarte raconte la suite avec une tendresse presque amusée. « Le pire, c'est qu'on l'a pris pour un personnage de roman avant même sa mort. » En 1888, Eça de Queirós publie Les Maia, et le personnage de Tomás de Alencar, poète ultra-romantique un peu ridicule, dépassé par son époque, ressemble à s'y méprendre à Bulhão Pato.
« Il s'est senti visé, précise Camille. Il a même écrit des satires en réponse, furieux. Eça a toujours nié s'être inspiré de lui, dans une lettre restée célèbre. Mais le doute n'a jamais vraiment disparu, et les critiques littéraires portugais en discutent encore aujourd'hui. »
Regarde bien, toi qui lis ces lignes : voilà un homme qui rêvait d'entrer dans l'histoire littéraire portugaise, et qui y entre effectivement, mais comme la caricature ratée d'un autre écrivain, plus jeune et plus doué que lui. La postérité a l'humour cruel.
« Ce genre de deuxième génération romantique, l'ultra-romantisme comme on l'appelle, a fini par lasser, ajoute Camille. Trop de larmes, trop de tombeaux, trop de nuits noires. Le réalisme d'Eça et de sa génération est arrivé comme une gifle salutaire. Bulhão Pato s'est retrouvé du mauvais côté de l'histoire littéraire, presque du jour au lendemain. »
L'homme qui recevait ses amis à table
C'est Filipa qui prend le relais, et son ton change, plus chaleureux. « Ce qu'on oublie, c'est qu'il était surtout un bon vivant. Un vrai gastronome. Il recevait beaucoup, il aimait la chasse, le gibier, les grandes tablées entre amis. » En 1870, l'éditeur Paul Plantier publie à Lisbonne un ouvrage collectif, O Cozinheiro dos Cozinheiros, et Bulhão Pato y fournit plusieurs recettes : lièvre, perdrix, mérou. Des plats de chasseur, pas de pêcheur.
« Alors pourquoi des palourdes ? » je demande.
Duarte sourit, comme s'il attendait la question depuis le début de la promenade. « Parce que ce n'est pas lui qui les a inventées. »
Le chef qui a inventé une légende sans le vouloir
Nous entrons dans une petite salle voisine, et Duarte s'installe derrière un comptoir pour raconter, les mains toujours en mouvement. « L'histoire qu'on se transmet dans le métier, c'est celle de João da Mata, le chef de l'Hôtel Central de Lisbonne, à la fin du dix-neuvième siècle. Un admirateur du poète. » Selon la tradition orale des cuisines lisboètes, João da Mata aurait mis au point un plat de palourdes à l'ail, à la coriandre et au vin blanc, et l'aurait baptisé du nom de son idole littéraire, en hommage.
« Et Bulhão Pato les a goûtées ? » demande Filipa.
« C'est là le plus beau, répond Duarte. Il semble ne les avoir jamais même essayées. »
Toi, ami lecteur, songe à ce vertige : un homme entre dans la mémoire collective d'un pays entier à travers un plat qu'il n'a ni inventé, ni cuisiné, ni même mangé. On raconte que sa vraie passion culinaire allait plutôt vers le gibier, loin de tout coquillage. La légende du chef admirateur reste la version transmise de cuisine en cuisine, sans qu'aucune archive ne vienne la confirmer noir sur blanc — mais elle porte quelque chose de juste sur l'époque : les grands noms littéraires de Lisbonne se retrouvaient aussi à table, et les chefs de la capitale les honoraient à leur façon.
Un dîner comme il en servait le poète
Le soir tombe quand nous poussons la porte du Ramiro, dans l'Avenida Almirante Reis. La maison a ouvert en 1950 comme simple casa de pasto, avant de devenir la marisqueira la plus connue de la ville — soixante-seize ans que la même famille y sert le meilleur du littoral portugais. La salle bourdonne, pleine à craquer, une odeur d'ail grillé et de mer flotte entre les tables.
On nous apporte d'abord un verre de vinho verde bien frais, légèrement pétillant sur la langue, avant l'arrivée du plat que nous sommes venus chercher : les amêijoas à Bulhão Pato elles-mêmes, fumantes dans leur jus d'ail, de coriandre fraîche et de vin blanc, un trait de citron par-dessus. La coquille s'ouvre facilement sous la fourchette, la chair est tendre, iodée, et le jus, qu'on finit toujours par saucer avec du pain, porte toute la promesse du plat : simple, direct, sans artifice.
« Voilà, dit Filipa en trempant son pain. Un plat de fête qui vient d'un homme qui ne l'a jamais fêté. »
Duarte hausse les épaules, satisfait. « L'histoire n'a pas besoin d'être juste pour être belle. »
Ce que la rue garde encore, aujourd'hui
Nous ressortons dans la nuit tiède de Lisbonne. Filipa désigne une plaque de rue plus loin, une des nombreuses artères qui portent aujourd'hui le nom de Bulhão Pato, à Almada, à Lisbonne, à Loures. « Il voulait des vers gravés dans la mémoire des gens, dit-elle doucement. Il a eu une rue et un plat. »
« Et ce plat, ajoute Duarte, on continue de le transmettre exactement comme lui, de cuisinier à apprenti. Aucune marisqueira digne de ce nom ne s'en passe. Ce soir encore, dans cinquante restaurants de Lisbonne, quelqu'un prononce ce nom sans y penser, en commandant. »
Camille referme son carnet. « Peut-être que ça revient au même, au fond. Les deux se transmettent de génération en génération, sans qu'on sache toujours pourquoi. »
Et toi, lecteur de l'ombre, la prochaine fois qu'on posera devant toi une assiette de palourdes fumantes, à Lisbonne ou ailleurs, songe à cet homme qui espérait la gloire par les mots et qui l'a obtenue par le goût — sans jamais y avoir goûté lui-même.
Catégorie : Gastronomie · Pays : Portugal · Type de lieu : Villes historiques
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