Dis-moi en commentaire : as-tu déjà visité ce lieu ?? Et à quelle occasion ?
Visiter la Bairrada, au Portugal, c'est découvrir le pays de l'espumante : la région d'Anadia d'où sortent près des deux tiers des vins mousseux portugais, le cépage Baga qui donne des rouges serrés, et une terre que les marchands anglais convoitaient déjà au XVIIe siècle.
Ta chronique de voyage au Portugal sur la Bairrada, avec les marchands anglais du vin de Porto (XVIIe siècle), au temps où l'on coupait les rouges du Douro avec ceux de la Beira pour étancher la soif de Londres, tandis qu'en Champagne un moine nommé Dom Pérignon perfectionnait, vers 1700, l'art de faire mousser le vin.
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La Bairrada, là où le Baga apprend à mousser
Comment une petite région de la Beira, serrée entre l'Atlantique et les montagnes, est devenue la capitale portugaise des vins qui pétillent.
Tu sais, il y a des terres qui ne crient pas leur nom. La Bairrada est de celles-là. Tu roules entre Coimbra et Aveiro, tu traverses des villages bas aux maisons de pierre claire, et tu ne devines pas tout de suite que, sous tes roues, dort l'un des plus vieux vignobles du pays. Rien d'ostentatoire. Des parcelles trapues, une lumière qui vient de la mer, et partout cette argile lourde qui colle aux bottes après la pluie.
Et pourtant, c'est ici que le vin portugais a appris à mousser. C'est ici, autour d'une petite ville nommée Anadia, que naissent aujourd'hui près des deux tiers des vins mousseux du pays. On l'appelle la Capital do Espumante, la capitale du vin qui pétille. Rien que ça.
Je suis arrivé un matin gris, de ceux que la Beira Litoral connaît bien, avec cette humidité atlantique qui pose un voile sur les vignes. Et je n'étais pas seul.
Premiers pas entre l'argile et la mer
Nous étions trois à descendre de la voiture, ce matin-là, et un quatrième nous attendait déjà, les mains dans les poches.
Il y avait Margarida, œnologue et historienne de la vigne, née à Coimbra, celle qui range toujours ses idées comme on range une cave, par année et par terroir. Il y avait Valentin, ingénieur agronome venu de Bourgogne, un homme du pinot noir qui regardait ces ceps portugais avec la curiosité d'un cousin qu'on ne connaît pas encore. Et il y avait Fernanda, d'Anadia, dont la famille fait du vin ici depuis quatre générations, et qui parlait de ces vignes comme d'un grand-père un peu difficile.
"Tu sens cette odeur ?" m'a demandé Fernanda en écrasant une motte de terre humide sous sa chaussure. "C'est l'argile. On l'appelle barro. Certains disent que c'est de là que vient le nom de la Bairrada."
Valentin s'est accroupi, a pris une poignée de terre, l'a fait rouler entre ses doigts. "Chez moi, en Bourgogne, on parle de calcaire. Ici, c'est lourd, c'est froid. Ça retient l'eau." Il a relevé la tête. "Comment le raisin fait-il pour mûrir, avec ce climat et cet océan si près ?"
Margarida a souri. C'était exactement la question qu'elle attendait.
Les Anglais, le Porto et les rouges de la Beira
"Pour comprendre la Bairrada, il faut d'abord comprendre qu'elle a longtemps vécu dans l'ombre d'un autre vin", a commencé Margarida tandis que nous marchions entre les rangs.
Au XVIIe siècle, les marchands anglais avaient soif. Ils achetaient le vin du Douro, ce vin de Porto qui allait faire fortune, et ils en voulaient toujours plus, toujours plus coloré, toujours plus corsé. Or la Bairrada, posée juste au sud de la grande place de négoce qu'était Porto, produisait des rouges profonds, tanniques, presque noirs. Alors on les a coupés. On a mélangé les vins de la Beira avec ceux du Douro pour nourrir le marché britannique, raconte l'Oxford Companion to Wine.
"Tu imagines ?" m'a dit Margarida. "Pendant des générations, ces vignerons ont donné leur vin à un autre nom que le leur. Leur rouge partait à Londres déguisé en Porto."
J'ai regardé autour de moi, ces parcelles silencieuses, et j'ai pensé à tous ces anonymes. Toi qui me lis, as-tu déjà donné le meilleur de toi sans qu'on sache que c'était toi ?
Valentin, lui, pensait technique. "Un vin assez tannique et coloré pour renforcer un autre, c'est qu'il a de la matière. Votre Baga, il doit être redoutable jeune."
Un cépage têtu nommé Baga
"Redoutable, c'est le mot", a repris Fernanda, et il y avait de la fierté dans sa voix, mais aussi un peu de lassitude, celle qu'on a pour un enfant qui ne fait jamais rien comme les autres.
Le Baga, c'est le cépage roi de la Bairrada. Un petit grain à la peau épaisse, très acide, très tannique. Dans sa jeunesse, il peut être rêche, austère, difficile à aimer. Il demande du temps, de la patience, des années de cave. Mais quand il vieillit, il se déplie, il devient profond, avec ces arômes que les dégustateurs décrivent comme le poivron et le cassis.
"En France, on dirait que c'est un cépage qui a du caractère", a glissé Valentin, et tout le monde a ri, parce qu'on savait ce que cela voulait dire poliment.
Ce qui m'a frappé, c'est combien ce raisin ressemble à la terre qui le porte. Têtu, marqué par l'océan tout proche, peu pressé de plaire. Margarida m'a expliqué que l'Atlantique n'est qu'à quelques kilomètres, que l'air marin et la pluie abondante donnent à ces vins une fraîcheur, une tension, qu'on ne trouve pas dans les régions chaudes de l'intérieur.
Et c'est justement cette acidité, ce côté vif et nerveux du Baga, qui allait tout changer. Car un vin acide, un vin tendu, c'est exactement ce qu'il faut pour faire naître des bulles.
Quand le vin a appris à mousser
Nous sommes descendus dans une cave, ce jour-là, et le froid nous a saisis d'un coup. En bas, l'air sentait la pierre mouillée et la levure, cette odeur de pain et de cave mêlés qui est celle de tous les vins qui travaillent en bouteille.
C'est ici, dans la Bairrada, qu'on a commencé à faire mousser le vin portugais, il y a plus de cent trente ans, vers la fin du XIXe siècle. On a emprunté la méthode venue de Champagne, cette façon patiente de laisser la seconde fermentation se faire dans la bouteille elle-même, bouchée, pour y emprisonner les bulles. La méthode dite traditionnelle, ou champenoise.
"Regarde bien, toi qui lis ces lignes", voilà ce que j'avais envie de dire devant ces bouteilles couchées, tournées un quart de tour à la main, jour après jour. Chaque geste ici est hérité. Et aujourd'hui encore, Anadia et ses environs produisent près des deux tiers de tout l'espumante du Portugal. La petite ville discrète est devenue une capitale.
"Le plus beau", m'a dit Fernanda, "c'est que c'est toujours vivant. Mon grand-père tournait les bouteilles. Mon père aussi. Et le week-end, les familles d'ici ouvrent encore un espumante pour fêter un baptême, un retour, une simple bonne nouvelle. Ce n'est pas un musée. C'est notre vie."
Voilà ce qui m'a touché, dans la Bairrada. Ce lien jamais rompu entre le geste ancien et le dimanche d'aujourd'hui. Toi qui rêves parfois d'une terre où le temps n'a pas tout effacé, tu la trouverais ici.
Le nom venu d'une famille maure
Il reste une question que personne n'avait encore posée, et c'est Valentin qui l'a lâchée, le verre à la main. "Mais d'où vient ce nom, au fait, la Bairrada ?"
Margarida a posé son cahier. Sur ce point, elle avançait prudemment, en historienne.
La vigne pousse ici depuis au moins le Xe siècle, m'a-t-elle expliqué, depuis l'époque où la région s'est affranchie de la domination maure, dans le long mouvement de la Reconquête. Et l'on croit, sans en être tout à fait certain, que le nom de la Bairrada viendrait d'une riche famille maure appelée Berrada, qui aurait marqué cette terre de son empreinte avant de la quitter.
"J'aime cette hypothèse", a dit Margarida, "mais je me garde bien de la donner pour une vérité. On raconte beaucoup de choses sur les noms de lieux. Souvent, ce sont de belles histoires que personne ne peut plus vérifier."
C'est toute la différence, tu vois. Entre ce qu'on sait et ce qu'on aime croire. Fernanda, elle, préférait la légende. "Peu importe que ce soit vrai. Mon arrière-grand-mère disait déjà que nos vignes portaient un nom arabe. Ça lui plaisait, et ça me plaît."
Une table à la Mealhada
À midi, nous avons pris la route de la Mealhada, ce bourg de la Bairrada dont le nom seul fait saliver les Portugais. Car ici, on ne vient pas seulement boire. On vient manger le leitão à Bairrada, le cochon de lait rôti à la broche, peau craquante et chair fondante, frotté d'une pâte de sel, d'ail et de poivre qu'on garde secrète de génération en génération.
Nous nous sommes attablés au Rei dos Leitões, une maison qui rôtit le cochon de lait depuis près de quatre-vingts ans, de père en fils. Une adresse assez ancienne pour que son ancienneté soit, elle aussi, un morceau du patrimoine de la région.
Et là, les cinq sens se sont réveillés d'un coup. D'abord le bruit, ce fond de salle où les familles parlent fort et rient, où les couverts tintent. Puis l'odeur, impossible à oublier, de la peau grillée et du bois de la braise. On nous a apporté le plat brûlant, et la chaleur de l'assiette montait jusqu'au visage. La peau a craqué sous la dent, dorée, presque vernie, et dessous la viande était tendre, grasse comme il faut, parfumée au poivre.
Pour l'accompagner, Fernanda a insisté pour un espumante de la Bairrada, bien frais, dont les bulles fines venaient trancher le gras du cochon avec une précision de lame. "Le pétillant coupe le gras", a-t-elle dit, "c'est pour ça qu'il est né ici, à côté du leitão. Les deux se cherchaient." Sur la table, il y avait aussi du pão de Ançã, ce pain de pierre blanche à la mie serrée, et une eau des Curias, l'eau minérale de la région, légèrement pétillante elle aussi.
Valentin a levé son verre contre la lumière de la fenêtre, a regardé les bulles monter. "En Bourgogne, on sert ça pour les grandes occasions. Ici, c'est un mardi comme un autre." Il a souri. "Je crois que je préfère votre version."
La légende de l'homme qui buvait des étoiles
Au café, un vieil homme s'est approché de notre table. Joaquim, un ancien caveiro d'Anadia, un homme qui avait passé sa vie à tourner les bouteilles dans le noir des caves. Il avait entendu Valentin parler de la Champagne, et ça l'avait fait sourire.
"Vous savez ce qu'on raconte, sur l'homme qui a inventé les bulles ?" a-t-il demandé en s'asseyant sans qu'on l'y invite, à la manière des vieux qui ont une histoire à donner.
On raconte que, là-bas, en Champagne, un moine nommé Dom Pérignon aurait été le premier à dompter la mousse du vin. La légende dit qu'au moment où il goûta pour la première fois son vin pétillant, il aurait crié à ses frères : "Venez vite, je bois des étoiles."
Joaquim a laissé la phrase flotter un instant, ravi de son effet. "Des étoiles, vous entendez ? Et nous, pauvres gens de la Beira, on en boit tous les dimanches."
Margarida, fidèle à elle-même, a nuancé doucement. "C'est une très belle histoire, Joaquim. Mais les historiens pensent que Dom Pérignon n'a sans doute jamais prononcé ces mots, et qu'il cherchait même plutôt à éviter les bulles qu'à les créer. La phrase est née bien plus tard, pour vendre du champagne."
Le vieux a haussé les épaules, souriant. "Peut-être. Mais la mienne est plus jolie." Et sur ce point, je crois que tout le monde, autour de la table, lui a donné raison.
Ce que la Bairrada garde
Quand nous sommes repartis, la lumière avait changé. Le gris du matin s'était ouvert, et un soleil bas glissait sur les vignes, allumant chaque goutte d'eau restée sur les feuilles. Fernanda regardait ses parcelles avec cet air qu'ont les gens qui savent qu'ils appartiennent à un lieu autant que le lieu leur appartient.
Je repensais à ce vin longtemps envoyé à Londres sous un faux nom, à ce cépage têtu qui a fini par donner les plus belles bulles du pays, à ce moine français dont on ne sait plus très bien ce qu'il a vraiment fait. La Bairrada, c'est tout cela à la fois. Une terre qui a mis des siècles à dire son propre nom, et qui le dit enfin, une coupe à la main.
Et toi, ami lecteur, quand tu ouvriras un espumante, un soir, pour une petite victoire ou un simple retour à la maison, peut-être penseras-tu à cette argile lourde de la Beira, et aux mains qui, encore aujourd'hui, tournent les bouteilles dans le noir.
Catégorie : Vins · Pays : Portugal · Type de lieu : Vignobles
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Lucas Lunes, auteur des pierres anciennes
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