Écouter le récit — voix narrée
Ta chronique de voyage en Espagne sur les cidreries des Asturies, avec les marins basques et normands (IXᵉ-XIIᵉ siècles), au temps où le pommier voyageait d'un rivage atlantique à l'autre, tandis qu'en Normandie on gravait vers 1082 la première mention écrite du « sidre ».
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Tu sais, il y a des gestes qui ne s'expliquent pas. On les regarde, on croit comprendre, et puis on se rend compte qu'il faut toute une région, toute une mémoire, pour tenir un bras aussi haut sans trembler.
C'est à Nava, un village vert des Asturies, que j'ai vu ce geste pour la première fois de si près. Un homme, la bouteille levée au-dessus de sa tête, le verre calé contre sa hanche, un mètre de vide entre les deux. Et le cidre qui tombe, trouble et doré, frappe le bord du verre, éclate en une mousse fugace, puis meurt aussitôt. Il faut boire vite, avant que la magie ne retombe. Regarde bien, toi qui lis ces lignes : ce n'est pas un tour d'adresse pour touristes. C'est une manière de rendre vivant quelque chose qui, sans ce geste, resterait endormi.
On appelle ça l'escanciado. Et derrière ce mot se cache l'une des plus belles histoires que l'Atlantique ait jamais racontées à deux rivages à la fois.
L'arrivée dans la vallée des pommiers
Il pleuvait à mon arrivée, de cette pluie fine et têtue qui donne aux Asturies leur vert impossible. Rien à voir avec la Castille brûlée ou l'Andalousie blanche. Ici, tout ruisselle, tout respire, et l'air sent la pomme mûre et la terre mouillée.
Trois personnes m'attendaient sous l'auvent d'une llagar, une cidrerie traditionnelle aux murs de pierre sombre.
Il y avait Covadonga, soixante ans, fille et petite-fille de producteurs de pommes, née à quelques kilomètres de là. Elle a ce visage qu'on trouve chez les gens dont la famille n'a jamais quitté sa vallée, un visage qui ressemble au paysage. « Bienvenido », m'a-t-elle dit, avant d'ajouter en riant que le cidre, ici, « ce n'est pas une boisson, c'est une langue ».
À côté d'elle, Camille, vingt-neuf ans, ethnologue française venue étudier les traditions cidricoles de l'arc atlantique. Elle notait déjà quelque chose dans un carnet trempé, plissant les yeux vers l'homme qui, plus loin, versait le cidre pour quelques habitués. « Tu as vu la hauteur ? » m'a-t-elle glisse, fascinée. « En Normandie, chez moi, on ne verse jamais comme ça. »
Et puis il y avait Rubén, quarante-huit ans, maître cidrier, les mains larges et calleuses, l'œil vif. C'est lui qui allait nous ouvrir les portes de son llagar, ses tonneaux, et surtout le secret de ce geste. Il nous a regardés tous les trois, a essuyé ses paumes sur son tablier, et a simplement dit : « Alors, vous voulez comprendre le cidre. Bien. Mais on ne comprend pas le cidre avec la tête. On le comprend avec le bras, et avec la gorge. »
Toi qui me lis, avoue-le : tu aurais souri, toi aussi.
Le geste qui donne vie
Rubén nous a menés à l'intérieur. L'odeur t'attrape aussitôt à la gorge, une odeur épaisse de fermentation, de bois humide et de pomme, presque animale. Des tonneaux de châtaignier alignés dans la pénombre, hauts comme des hommes. Sur l'un d'eux, une bouteille verte, sans étiquette, débouchée.
« Le cidre naturel des Asturies n'a pas de gaz », a expliqué Rubén en saisissant la bouteille. « Il est plat, tranquille, endormi dans son verre. Si tu le sers doucement, tu bois un jus mort. » Il a levé le bras d'un mouvement lent, la bouteille au-dessus de son crâne, le verre large et fin descendu à hauteur de cuisse. « Alors on le réveille. »
Le filet de cidre est tombé du haut, a percuté le bord intérieur du verre, et là, sous nos yeux, il s'est mis à mousser. Une écume légère, éphémère, qui libérait d'un coup un parfum de pomme acidulée que je n'avais pas senti dans la bouteille. « Ça s'appelle le espalme, la mousse », a dit Rubén. « Elle ne dure que quelques secondes. C'est pour ça qu'on ne sert qu'un fond de verre, un culín, et qu'on le boit d'un trait. »
Camille griffonnait à toute vitesse. « L'oxygénation », a-t-elle murmuré, plus pour elle que pour nous. « Le choc contre le verre aère le cidre, réveille les arômes. C'est de la chimie, mais faite avec le corps. » Rubén a haussé les épaules avec un demi-sourire : « Toi tu appelles ça de la chimie. Nous, on appelle ça du respect. »
Il nous a tendu le verre à tour de rôle. La première gorgée m'a surpris : sec, acidulé, presque âpre, rien à voir avec les cidres doux et sucrés que je connaissais. Une pointe d'amertume, une fraîcheur vive, puis plus rien, comme si le cidre s'effaçait de lui-même. « Faiblement alcoolisé », a précisé Rubén, « entre quatre et six degrés, pas plus. Ici, on ne boit pas pour être ivre. On boit pour être ensemble. » Et c'est vrai qu'il y avait, dans cette pénombre parfumée, quelque chose de profondément partagé, une convivialité rugueuse et chaleureuse à la fois.
Rubén nous a raconté qu'à Gijón, un jour, plus de huit mille personnes s'étaient rassemblées sur la plage pour verser le cidre ensemble, au même instant, battant un record du monde. « Huit mille bras levés vers le ciel », a-t-il dit, les yeux brillants. « Tu imagines ça ? Toute une région qui lève le bras en même temps. » Toi qui me lis, imagine-le vraiment : une plage entière, huit mille filets de cidre tombant en même temps, huit mille petites mousses éphémères sous le soleil du golfe de Gascogne.
Ce cidre, faut-il le rappeler, n'est pas un folklore anodin. En 2024, l'UNESCO a inscrit la culture cidrière des Asturies au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Non pas la boisson, note bien : la culture. Le geste, la transmission, les llagares, les concours d'escanciadores organisés chaque année depuis 1993, tout ce tissu vivant que Covadonga porte dans son sang et que Rubén tient au bout du bras.
Deux rivages, une même pomme
C'est en ressortant sous la pluie que Camille a posé la question qui allait tout ouvrir.
« Rubén, pourquoi les Asturies et la Normandie ? Deux régions à des centaines de kilomètres, et pourtant le même vert, les mêmes pommiers, la même passion du cidre. Coïncidence ? »
Le maître cidrier a regardé la vallée noyée de brume. « Rien n'est coïncidence avec la mer », a-t-il dit.
Et là, ami lecteur, laisse-moi te raconter ce que peu de gens savent. Bien avant les frontières, avant les nations, il y avait l'Atlantique, et sur l'Atlantique, des marins. Les Basques et les Normands se connaissaient depuis le haut Moyen Âge. Dès le IXe siècle, les Normands, seuls chasseurs de baleines connus d'Europe à l'époque, descendaient pêcher la baleine biscayenne jusque dans le golfe de Gascogne, sur les côtes basques et cantabriques. On se croisait, on commerçait, on échangeait bien plus que du poisson.
La culture du pommier à cidre, connue depuis l'Antiquité sur le pourtour méditerranéen, a remonté ces routes marines. Au XIIe siècle, des marins basques ont contribué à propager le pommier à cidre vers la Bretagne et la Normandie, à la faveur de ces échanges. En Normandie, la première mention écrite du « sidre » date de l'an 1082, et vers 1130 l'auteur normand Wace en fixe le nom pour la première fois dans le sens que nous lui connaissons.
« Et le nom lui-même le prouve », a ajouté Camille, retrouvant son enthousiasme d'ethnologue. « Sidra en Espagne, sidre puis cidre en France, cider en Angleterre, sider en Italie. Toutes ces variations viennent d'une même racine, le latin sicera. Un seul mot qui a voyagé de bouche en bouche, de port en port, tout autour de l'Atlantique. » Elle a marqué un temps. « On croit que les langues nous séparent. Parfois, elles racontent qu'on était ensemble depuis le début. »
Covadonga a souri. « Va à Oviedo, à la rue Gascona, ce qu'on appelle le Boulevard du cidre. Le nom vient des pèlerins de Gascogne, de France, qui s'y installaient autrefois, sur le chemin de Saint-Jacques. Là aussi, la France et les Asturies se touchent, dans le nom d'une rue où coule le cidre. » Rien n'est coïncidence avec la mer, décidément.
Camille avait cessé d'écrire. « Alors la pomme du Nord et la pomme du Sud sont sœurs », a-t-elle dit doucement. « Elles ont voyagé sur les mêmes bateaux. »
« Sœurs, oui », a répondu Covadonga. « Mais élevées différemment. Chez vous, on filtre, on adoucit, parfois on fait pétiller. Chez nous, on laisse le cidre sauvage, trouble, et on lui rend la vie avec le bras. Deux filles de la même mère, l'Atlantique. »
Toi, ami lecteur, songe à cela la prochaine fois que tu lèveras un verre de cidre en Normandie : quelque part, sur l'autre versant du golfe, un Asturien lève le sien à un mètre au-dessus de sa tête, et vous buvez, sans le savoir, à la même histoire millénaire.
La légende de la pomme et de la reine
C'est à table, plus tard, que la légende est venue. On avait posé devant nous une fabada fumante, ce cassoulet asturien de haricots blancs et de charcuterie, et Rubén remplissait les verres, culín après culín.
Un vieil homme mangeait seul à la table voisine. Covadonga le connaissait, l'a salué, et il s'est approché, le verre à la main. Il s'appelait Fernando, il avait, disait-il, « l'âge des vieux pommiers ». Quand Camille lui a demandé d'où venait vraiment le cidre des Asturies, ses yeux se sont allumés.
« On raconte, ici », a-t-il commencé en baissant la voix, « qu'au temps des rois des Asturies, quand ce petit royaume chrétien résistait seul dans les montagnes, une reine tomba malade. Aucun remède ne la guérissait. Un vieux paysan des vallées lui apporta une boisson trouble, tirée de ses pommes, servie de très haut pour qu'elle soit vivante et pétillante. La reine but, et retrouva ses forces. Depuis, dit-on, on verse le cidre du plus haut qu'on peut, pour que la vie y remonte à chaque gorgée. »
Il a souri, a vidé son verre d'un trait. « Voilà ce qu'on raconte. »
Covadonga a hoché la tête avec tendresse, mais Camille, en bonne ethnologue, a nuancé tout bas : « C'est une belle histoire, mais aucun texte ne l'atteste. La vérité, c'est que l'escanciado sert d'abord à oxygéner un cidre sans gaz. La légende est venue habiller le geste après coup. » Fernando l'a entendue, et loin de se vexer, il a ri : « Bien sûr, ma fille. Mais dis-moi : est-ce que ça rend le cidre moins bon, de savoir qu'une reine l'a peut-être bu avant toi ? »
Et là, personne n'a su quoi répondre. Parce que c'est exactement ça, l'âme des Asturies : un pied dans la science, un pied dans le rêve, et un verre entre les deux.
Le dernier culín
La pluie avait cessé quand nous sommes ressortis. La vallée fumait, les pommiers dégoulinaient de gouttes, et la lumière de fin d'après-midi donnait à tout un éclat de métal doux.
Rubén nous a servi un dernier culín à chacun, dehors, sous le ciel qui se dégageait. Le cidre a moussé, une fois encore, puis s'est tu. « Buvez maintenant », a-t-il dit. « Le cidre n'attend personne. »
Camille a rangé son carnet. Covadonga regardait ses vallées avec ces yeux qu'ont les gens qui savent qu'ils sont exactement là où ils doivent être. Et moi, toi qui me lis, j'ai pensé à toutes ces mains, sur les deux rivages de l'Atlantique, qui depuis mille ans versent la même pomme fermentée, chacune à sa façon, chacune avec sa vérité et sa légende.
Il y a des voyages qui te changent parce qu'ils te montrent des palais. Et il y en a d'autres, plus rares, qui te changent parce qu'ils te montrent un geste. Un simple geste, un bras levé, un verre tendu, et soudain mille ans d'histoire qui remontent à la surface en une mousse d'une seconde.
« Salud », a dit Rubén.
« Salud », avons-nous répondu.
Et le cidre, une dernière fois, a eu le goût de la pluie, de la pomme, et de tout ce que l'Atlantique n'a jamais cessé de relier.
À l’autre bout de l’Espagne, le chemin des pèlerins de la Rioja raconte une histoire presque jumelle, celle d’une terre où boisson et foi ont fini par se confondre.
Catégorie : Gastronomie · Pays : Espagne · Type de lieu : Villages
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