Ta chronique de voyage au Portugal, dans la vallée bouillonnante de Furnas aux Açores, avec les premiers colons de Gonçalo Velho Cabral (XVe siècle) et la mémoire de l'éruption du 3 septembre 1630, tandis qu'en France de cette même année Richelieu jouait sa survie lors de la journée des Dupes.
Votre Chronique & Guide de voyages Ibérique journalière
Le 3 septembre 1630, avant même que le soleil ne touche les crêtes, la terre de Furnas s'est ouverte. En quelques heures, une colonne de cendres a noyé la vallée, et cent quatre-vingt-onze personnes sont mortes sous les coulées de boue et les projections. Les survivants ont raconté un ciel devenu nuit, une pluie de pierres tièdes, une odeur de soufre à ne plus pouvoir respirer. Trois siècles et demi plus tard, je me tiens exactement au-dessus de cette blessure de la Terre, et pourtant je n'ai pas peur. J'ai faim.
Car c'est là toute l'étrangeté de Furnas. Le même sol qui a tué cuit aujourd'hui le déjeuner. Sous mes pieds, dans des trous creusés au bord d'un lac, des marmites de fonte mijotent depuis l'aube dans la chaleur du volcan lui-même. Aucun feu, aucune braise, aucune flamme. Rien que la respiration brûlante d'une montagne qui n'a jamais vraiment cessé de vivre.
Tu sais, il y a des lieux où l'on vient chercher un paysage. À Furnas, on vient chercher une conversation entre la terre et les hommes, une conversation qui dure depuis près de six cents ans.
Premiers pas dans la vallée qui fume
On arrive à Furnas par une route qui plonge. La vallée est un ancien cratère, une caldeira, et l'on y descend comme au fond d'un bol tapissé de fougères, d'hortensias et de cryptomerias sombres. L'air change avant le paysage. D'abord la fraîcheur humide des Açores, puis, sans prévenir, cette gifle d'œuf pourri qui te prend à la gorge. Le soufre. Ici, on l'appelle presque affectueusement l'odeur de la maison.
Nous sommes trois à marcher vers les caldeiras, ces bassins de boue grise qui bouillonnent à même le sol. Benedita ouvre la marche. Elle est de Furnas, quarante ans, et sa famille surveille ces fumerolles depuis trois générations. Son grand-père savait déjà lire la couleur des vapeurs comme d'autres lisent le ciel. Rita nous suit, carnet à la main, Portugaise de vingt-sept ans, géologue volcanologue venue du continent pour ausculter ce volcan qui refuse de s'endormir. Et puis il y a Jacinto, soixante-trois ans, Açorien, cuisinier de cozido depuis l'adolescence, les mains larges comme des pelles et le rire facile.
Regarde bien, toi qui lis ces lignes. Le sol, ici, n'est pas une image. Il palpite. De petits geysers crachent une eau qui atteint presque cent degrés, et la boue fait des bulles épaisses, lentes, avec un bruit de soupe oubliée sur le feu. Benedita s'accroupit au bord d'un bassin, y trempe le doigt à une main de distance de la surface, juste pour sentir la chaleur monter.
Elle sourit. Aqui a terra trabalha. Ici, la terre travaille.
Une île arrachée à l'océan
Avant de comprendre le cozido, il faut comprendre comment des hommes ont osé s'installer sur une marmite.
São Miguel n'a pas toujours porté d'habitants. L'île figurait déjà, vague et sans nom, sur les portulans du milieu du XIVe siècle, un simple trait vert perdu dans l'Atlantique. Mais le peuplement, le vrai, commence le 29 septembre 1444, jour de la Saint-Michel Archange qui donnera son nom à l'île. Le capitaine Gonçalo Velho Cabral débarque avec des colons, des bêtes et des semences, sur une terre qui n'a jamais connu la charrue.
Rita s'arrête devant une fumerolle et lève les yeux vers les pentes. Elle raconte, et je l'écoute comme on écoute quelqu'un qui aime vraiment son sujet.
Ces premiers Portugais, dit-elle, arrivaient d'un pays de plaines douces et de vignes, et voilà qu'ils posaient le pied sur un sol qui tremblait, qui fumait, qui sentait le soufre. Imagine leur effroi. Ils venaient d'un monde où la terre était solide sous les églises, et ils découvraient une île qui respirait.
Toi, ami lecteur, essaie un instant de te glisser dans leurs bottes de cuir usé. Tu as traversé mille kilomètres d'océan sur une coque de bois. Tu débarques. Et la première nuit, le sol gronde sous ta paillasse. Il faut une foi, ou un désespoir, considérable pour rester.
Ils sont restés. Ils ont planté le blé, la vigne, puis la canne à sucre, le pastel des teinturiers, l'orange plus tard, qui fera un temps la fortune de l'île. Ils ont appris que cette terre inquiétante était aussi d'une fertilité folle, gorgée des cendres de ses propres colères. Et petit à petit, ils ont fait la paix avec le feu qui dormait dessous.
Une paix, il faut le dire, régulièrement rompue.
L'année des cendres
Jacinto connaît la date par cœur, comme tout le monde à Furnas. Le 3 septembre 1630.
Nous nous sommes assis sur un muret de pierre volcanique, tiède au soleil, pendant qu'il parle. Sa voix baisse d'un ton, non par théâtre, mais parce que certaines choses se disent ainsi.
Le volcan de Furnas, ce jour-là, entre en éruption plinienne, le type le plus violent, celui qui projette une colonne de cendres à des kilomètres dans le ciel. La vallée n'est alors habitée que depuis quelques générations. Les gens fuient, mais pas assez vite. Les coulées de boue, les lahars, dévalent vers la côte sud, vers Ribeira Quente. Cent quatre-vingt-onze morts. Dans la mémoire des îles, on parlera de l'année des cendres.
Rita, la géologue, hoche la tête et précise, sans casser l'émotion, ce qu'elle sait de vrai. Furnas n'est pas un volcan éteint. C'est un volcan actif, endormi, dont la dernière éruption remonte justement à 1630. Sous la vallée, à quelques kilomètres de profondeur, une chambre de magma continue de chauffer l'eau des nappes. Les caldeiras, les geysers, la chaleur du sol, tout cela n'est pas un décor pittoresque. C'est le pouls d'un géant assoupi.
Il y a des moments où le paysage cesse d'être joli pour devenir vertigineux. Celui-là en fut un. Nous étions assis sur la peau tiède d'un volcan endormi, à manger des yeux la même vallée verte et paisible où, un matin de septembre, le monde avait pris fin pour cent quatre-vingt-onze personnes.
Et pourtant, les hommes sont revenus. Ils ont rebâti. Ils ont même trouvé le moyen de faire de cette chaleur meurtrière leur plus belle table.
La terre qui fait la cuisine
C'est au bord du grand lac, la Lagoa das Furnas, que la magie se joue chaque matin.
Là, sur une berge où le sol fume par dizaines d'endroits, des trous ont été creusés dans la terre chaude. Certaines familles, certains restaurants ont le leur, numéroté, transmis. Avant l'aube, on descend les marmites au fond, on les recouvre d'un sac de toile, puis de terre, et l'on plante un petit repère pour retrouver son bien. Ensuite, on attend. Cinq, six, sept heures. Le temps que la chaleur du volcan fasse, lentement, ce qu'aucun four ne sait faire.
C'est là que nous rencontrons Duarte. Un homme sec, la soixantaine passée, une casquette délavée et des mains couleur de terre. Il enterre et déterre des marmites sur cette berge depuis plus de quarante ans, comme son père avant lui. Il connaît chaque trou, sa température, ses caprices.
Attention, nous dit-il en riant, celui-là chauffe trop, il te brûle la viande en cinq heures. Celui-ci est plus doux, il faut lui laisser sept heures. Chaque trou a son caractère, comme les gens.
Il s'agenouille, écarte la terre à mains nues avec une aisance qui me fait frissonner, et remonte une marmite noire d'où s'échappe un nuage brûlant. L'odeur, d'un coup, écrase le soufre. Chou, lard, boudin, viande longuement fondue. Une odeur de dimanche, une odeur qui prend au ventre.
Jacinto se penche, hume, approuve d'un grognement satisfait. Il m'explique, pendant que Duarte referme un autre trou, ce qui compose un vrai cozido das Furnas. Du bœuf, du porc à l'os, du poulet, du lard, des travers, du chouriço fumé et du boudin noir, la morcela. Et les légumes du potager volcanique, le chou, la carotte, la pomme de terre, la patate douce, l'igname, cet inhame charnu que les Açores cultivent au bord des ruisseaux chauds. Pas d'épices tapageuses. Rien que la terre, le temps et la vapeur.
Toi qui me lis, retiens bien ceci. Ce plat n'est pas cuit à la vapeur d'une casserole. Il est cuit par un volcan. La chaleur qui a tué en 1630 est exactement celle qui, ce midi, va nous nourrir. Peu de tables au monde peuvent en dire autant.
À table, enfin
Nous avons partagé ce cozido dans une petite salle de Furnas, une de ces maisons de famille sans enseigne tapageuse, où les nappes sont de coton épais et les murs couverts de photos jaunies. Il n'est pas midi que déjà la salle bourdonne, chaises qui raclent, rires açoriens, cliquetis des couverts.
Duarte s'est joint à nous. On a posé au centre de la table le grand plat fumant, les viandes empilées, les légumes gorgés de bouillon. La vapeur nous montait au visage. Jacinto a versé, dans de petits verres épais, un vin rouge du cru, ce vinho de cheiro que l'on fait ici depuis toujours, un vin sombre au parfum puissant, presque sauvage, un peu foxé, que les Açoriens boivent sans façon avec les plats de fête.
La première bouchée de bœuf s'effiloche à la fourchette, tant elle a fondu. Le chou a bu tout le gras, la patate douce fond, sucrée, sous la dent. Rien n'est agressif. Tout est long, rond, profond, comme si sept heures de patience s'étaient couchées dans l'assiette. À côté, on a apporté des bolos lêvedos, ces petits pains ronds et légèrement sucrés dont Furnas a fait sa fierté, tièdes, moelleux, parfaits pour saucer le bouillon.
Et toi, lecteur de l'ombre, tu crois peut-être qu'un plat n'est qu'un plat. Assieds-toi une fois à cette table, dans le brouhaha chaleureux, la chaleur de l'assiette qui te réchauffe les paumes, l'odeur du chou et du chouriço, le verre de vin sombre à portée de main, et tu comprendras que l'on ne mange pas seulement le cozido. On mange six cents ans d'entêtement humain sur une terre qui aurait dû rester déserte.
Au dessert, Benedita a insisté. De l'ananas des Açores, cultivé sous serre sur l'île, plus petit et plus parfumé que ses cousins des tropiques, d'une acidité vive qui nettoyait la bouche du gras du repas. Le sucre et le soufre, la douceur et le volcan. Tout Furnas tenait dans cette dernière tranche.
Ce que racontent les anciens
C'est au café, quand la salle s'est un peu vidée, que Duarte a baissé la voix pour la légende.
On raconte, dit-il, que du temps de ses grands-parents, les vieux ne s'approchaient jamais des caldeiras à la nuit tombée. Ils disaient que la vallée, sous la terre, cuisait pour ceux qui étaient partis. Que le bouillonnement du sol était le souffle de quelque chose d'immense, endormi juste dessous, qu'il ne fallait surtout pas réveiller. Après l'année des cendres, beaucoup avaient cru à une punition, et l'on murmurait que la terre gardait en mémoire les cent quatre-vingt-onze âmes emportées.
Il a laissé un silence, puis il a haussé les épaules, avec le sourire de celui qui aime l'histoire sans y croire tout à fait.
Rita, doucement, a rétabli la vérité qu'elle porte en elle. Le souffle sous la terre existe bel et bien, a-t-elle dit, mais il n'a rien d'une créature. C'est le magma, la chambre brûlante à quelques kilomètres sous nos pieds, qui chauffe l'eau et fait respirer la vallée. La science n'enlève rien à la beauté, elle la rend seulement plus vaste.
Toi, ami lecteur, choisis ce qui te plaît. Le géant endormi des anciens, ou le magma des géologues. Les deux disent, au fond, la même chose. À Furnas, il faut vivre avec une force qui te dépasse, et apprendre, un jour, à faire cuire ton déjeuner dessus.
Le dernier regard
Nous sommes repartis à la fin de l'après-midi, quand la lumière des Açores devient dorée et basse et que les vapeurs, dans le froid qui vient, semblent monter plus fort. Le lac était immobile, gris argent, et sur sa berge quelques minces filets de fumée s'élevaient encore, là où d'autres marmites, déjà, attendaient le déjeuner du lendemain.
Benedita a regardé la vallée une dernière fois, comme on regarde un parent difficile qu'on aime quand même. Trois générations de sa famille avaient lu ces fumées. Ses enfants les liraient à leur tour.
Il y a des terres que l'homme domestique. Furnas n'en fait pas partie. Ici, on ne dompte pas le volcan, on s'arrange avec lui, on lui confie ses marmites au matin en espérant qu'il sera de bonne humeur. C'est peut-être cela, la plus vieille sagesse des îles. Ne pas vaincre la nature, mais dîner avec elle.
Sur l’île voisine de Pico, c’est la vigne, et non le ragout, que la terre volcanique des Açores façonne à sa manière, entre cages de pierre noire et cendre fertile.
Catégorie : Gastronomie · Pays : Portugal · Type de lieu : Vallée volcanique
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