Dis-moi en commentaire : as-tu déjà visité ce lieu ?? Et à quelle occasion ?
Ta chronique de voyage en Espagne sur Santoña, en Cantabrie, avec Giovanni Vella Scaliota et les saleurs siciliens venus du détroit (XIXe et début du XXe siècle), au temps où l'Italie manquait de poisson et traversait la mer pour en chercher sur le Cantabrique, tandis qu'en France Nicolas Appert inventait la conserve moderne (son grand livre paraît en 1810) et que Nantes ouvrait sa première conserverie industrielle en 1824.
Votre Chronique & Guide de voyages Ibérique journalière
Les anchois de Santoña : comment un Italien amoureux a changé un village de pêcheurs
L'histoire d'un poisson qu'on jetait à la mer, d'un homme qui traversa un continent pour lui, et de mains de femmes qui en firent un trésor
Tu sais, il y a des villages qui te racontent leur histoire dès que tu respires leur air. Santoña est de ceux-là. Avant même de voir le port, tu la sens. Une odeur de sel, de saumure et d'huile d'olive qui flotte entre les hangars bas, cette odeur têtue qui s'accroche aux doigts et qui, ici, n'est pas une gêne mais une fierté. C'est l'odeur d'un métier. L'odeur de l'anchois de Santoña.
Pose-toi un instant sur le quai, face au Monte Buciero qui ferme la baie comme une main refermée sur un secret. Les barques rentrent, les mouettes crient, et derrière toi, dans un atelier dont la porte reste ouverte sur la rue, des femmes sont penchées sur de longues tables. Elles ne lèvent pas la tête. Leurs mains vont vite, sûres, précises. Elles font aujourd'hui, en 2026, exactement le geste qu'une Italienne a montré à leurs arrière-grands-mères il y a plus de cent ans. Ce geste n'a pas changé. Et c'est toute l'histoire que je veux te raconter.
Trois voyageurs sur le quai
Nous sommes arrivés à trois, et le hasard a bien fait les choses. Giulia marche à côté de moi, carnet à la main comme toujours. Historienne italienne, elle a passé des années à suivre la trace des saleurs siciliens qui quittèrent leur île pour la côte cantabrique. Pour elle, Santoña n'est pas un village de vacances. C'est une archive vivante.
Vincent, lui, regarde les bâtiments d'un autre œil. Ingénieur agroalimentaire, il a grandi au milieu des conserveries de Bretagne, et il ne peut pas s'empêcher de détailler les hangars, les chaînes, la logique d'un atelier. « Regarde comme c'est pensé, me dit-il à voix basse, tout est organisé autour de la main. Pas de la machine. De la main. »
Et puis il y a Mercedes. Elle est d'ici, de Santoña, d'une famille de saleuses d'anchois comme on en compte tant dans ce bourg. Sa grand-mère était sobadora, sa mère l'a été, et elle connaît chaque ruelle, chaque conservera, chaque histoire qu'on se transmet le soir. C'est elle qui nous ouvre les portes. Sans elle, nous resterions des touristes de plus sur le quai.
« Tu veux comprendre l'anchois de Santoña ? me dit Mercedes avec un demi-sourire. Alors il faut que je te parle d'un homme qui est venu d'Italie et qui n'est jamais reparti. »
Le poisson qu'on ne voulait pas
Il faut que tu imagines la Cantabrie de la fin du XIXe siècle. Ici, le bocarte, ce petit poisson argenté qu'on appelle anchois une fois salé, ne valait presque rien. Les pêcheurs le cherchaient surtout comme appât, pour attraper des proies plus nobles, le besugo, le congre, la dorade. Quand les filets remontaient pleins de ces petits corps brillants, on en gardait peu. Le reste, souvent, retournait à la mer.
« C'est ça qui me bouleverse, me dit Giulia en s'arrêtant au bord du quai. Le trésor était là, sous leurs yeux, depuis toujours. Il a fallu qu'un étranger arrive pour qu'on comprenne ce qu'on avait. »
Car en Italie, à la même époque, on raffolait du poisson en salaison. Les saleurs siciliens, héritiers d'une tradition millénaire du détroit, autour de Trapani et de ses marais salants, savaient faire de l'anchois une marchandise précieuse. Mais leurs propres eaux commençaient à manquer. Alors ils ont fait ce que font les hommes depuis que la mer existe : ils sont montés dans des bateaux et ils sont allés chercher ailleurs ce qui leur manquait chez eux. Le Cantabrique, lui, débordait de bocartes.
Au début, ces Italiens venaient, pêchaient ou achetaient, salaient sur place, et repartaient avec leur cargaison vers le sud. Des mois de travail, puis le retour au pays. Santoña n'était qu'une escale. Un comptoir. Une adresse sur une route commerciale.
Toi qui me lis, tu devines déjà que cela n'allait pas durer.
Un homme, une femme, et une ville qui bascule
L'homme s'appelait Giovanni Vella Scaliota. Un saleur venu d'Italie, de cette école sicilienne du sel et du poisson. Il était arrivé comme les autres, pour le commerce. Il serait reparti comme les autres, si la vie ne s'en était pas mêlée.
« On raconte qu'il est tombé amoureux », dit Mercedes, et je vois bien qu'elle aime ce passage de l'histoire. « Une femme d'ici, une Santoñesa qui s'appelait Dolores. Et un homme qui aime ne reprend pas toujours le bateau. »
Giovanni resta. Et parce qu'il connaissait le métier de la salaison mieux que personne sur cette côte, il eut une idée simple et géniale. Jusque-là, on vendait l'anchois entier, avec l'arête et la tête, en barrique. Le client devait tout nettoyer chez lui, un travail long et salissant. Giovanni, lui, voulait offrir un produit prêt à manger, beau à regarder, bon tout de suite.
« C'est exactement le raisonnement d'un industriel moderne, intervient Vincent, qui s'anime. Il ne vend plus une matière première. Il vend un produit fini. Il ajoute de la valeur avec le geste humain. C'est toute la conserve moderne, ça. »
Vincent a raison, et c'est là que les deux côtés de la mer se répondent. Pendant qu'en Espagne un Italien réinventait l'anchois, la France avait déjà posé, quelques décennies plus tôt, les bases scientifiques de toute l'industrie. Un certain Nicolas Appert avait découvert comment conserver longtemps les aliments en les chauffant dans des récipients hermétiques. Son grand traité paraît en 1810, et le mot appertisation lui doit son nom. En 1824, à Nantes, Pierre-Joseph Colin ouvre ce qu'on tient pour la première conserverie industrielle française, et la ville deviendra pour longtemps une capitale de la boîte de conserve.
« Tu vois, me dit Giulia, c'est ce qui me passionne. La science vient de France, le savoir-faire du poisson vient de Sicile, et la rencontre se fait ici, sur un quai de Cantabrie. Personne n'a inventé l'anchois de Santoña tout seul. C'est une histoire européenne. »
Giovanni commença par vendre son anchois conservé dans du beurre, à la mode italienne. L'aspect laissait à désirer, mais le goût était là. Puis il remplaça le beurre par l'huile d'olive, et au tournant du XXe siècle, il monta la première véritable maison d'anchois en conserve, nettoyés, en filets, en huile, tels que tu les connais encore aujourd'hui. Le nom de la maison ? La Dolores, bien sûr. Il avait donné à son entreprise le prénom de la femme pour qui il était resté.
Les mains des femmes
Mais Giovanni ne pouvait rien faire seul. L'anchois est un poisson minuscule, fragile. Le nettoyer, retirer l'arête, séparer les deux filets sans les abîmer, cela demande des doigts fins, patients, une délicatesse que le métier appela le sobado. Et ces doigts, Giovanni les trouva chez les femmes de Santoña.
Il embaucha les femmes du village. On les appela les sobadoras de anchoa. Du jour au lendemain, dans un bourg où l'argent entrait par les mains des hommes partis en mer, les femmes eurent elles aussi un métier, un salaire, une place dans l'atelier. Le village grandit. Les maisons de conserve se multiplièrent. Et ce métier, cette dignité acquise une anchoa après l'autre, se transmit de mère en fille.
Mercedes nous emmène dans une conservera où sa cousine travaille encore. Je te le dis franchement, c'est là que l'histoire a cessé d'être une histoire pour moi. Devant une table, une femme âgée, les cheveux ramassés en chignon, les mains rouges de sel, fait glisser un filet d'anchois sur un linge avec une précision d'orfèvre. Elle s'appelle doña Amparo. Elle fait ce geste depuis cinquante ans.
« Ma mère me l'a appris sur cette table, nous dit-elle sans s'arrêter. La même. Elle, c'est sa tante qui lui avait appris. Et la tante, c'est une femme qui avait travaillé pour l'Italien. » Elle lève enfin les yeux. « Tu te rends compte ? Mes mains touchent encore celles d'un homme mort il y a cent ans. »
Voilà, ami lecteur, le fil que je voulais te tendre. Ce n'est pas une vieille histoire poussiéreuse. C'est un geste vivant, aujourd'hui, maintenant, dans un atelier où l'on peut encore entrer. Quand tu ouvres une boîte d'anchois de Santoña, tu ne manges pas seulement du poisson. Tu reçois dans ton assiette le travail d'une Italienne et d'un amoureux, et la main de toutes les femmes qui ont continué après eux.
La table, enfin
Vers deux heures, Mercedes nous pousse vers une petite taberna près du port. Pas une adresse à la mode, non. Une salle simple, aux murs chaulés, où les habitués se connaissent et où le patron ne prend pas la peine de tendre une carte. On s'installe. Dehors, la lumière du Cantabrique entre par la fenêtre, blanche et franche. Dedans, ça sent la friture chaude et le pain grillé.
On commence, évidemment, par les anchois. On les pose devant nous sur une assiette froide, quelques filets d'anchois de Santoña à peine tièdes d'avoir attendu, d'un brun doré profond, luisants d'huile d'olive. Mercedes me regarde faire. Je prends un filet du bout des doigts, je le dépose sur une tranche de pain. Le sel d'abord, franc, marin, puis la chair qui fond, presque sans résistance, avec cette longueur en bouche qui n'appartient qu'à ce poisson-là. Giulia ferme les yeux. Vincent, lui, murmure : « cinquante ans de main-d'œuvre dans un seul filet. »
Arrivent ensuite les rabas, ces lanières de calmar frites brûlantes, croustillantes dehors, tendres dedans, qu'on attrape avec les doigts en soufflant dessus parce qu'on ne sait pas attendre. La salle est bruyante, on entend les verres, les rires d'une tablée voisine, le grésillement de la friture derrière le comptoir. Pour finir, on nous apporte une quesada pasiega, ce flan rustique au lait caillé, dense et doux, à peine acidulé, qui sent le beurre et le citron. Et pour tout arroser, un petit verre d'orujo, l'eau-de-vie du pays, qui descend comme une braise et réchauffe la poitrine.
Toi qui me lis, tu le sais : certains repas ne se mangent pas, ils se gravent.
La légende de la Virgen et des bancs d'argent
Doña Amparo nous avait soufflé une histoire avant qu'on parte, et Mercedes nous la redit à table, à voix basse, comme on redit les belles choses.
On raconte qu'autrefois, les années où les filets remontaient vides et où le village avait faim, les pêcheurs de Santoña montaient prier la Virgen del Puerto, la patronne du bourg, face à la mer. Et l'on dit que certaines nuits, quand la prière était sincère, une lueur argentée courait sur l'eau noire, et qu'au matin la baie était pleine à craquer de bocartes, offerts, comme un pardon de la mer.
« C'est une jolie histoire », dit Giulia avec douceur, et je sens qu'elle va nuancer, parce que c'est son métier de ne pas confondre la foi et le fait. « En vérité, les bancs d'anchois suivent les courants et la température de l'eau, ils reviennent au printemps parce que la mer les ramène, pas parce qu'on prie. Mais tu sais quoi ? Les deux récits disent la même chose au fond. Que ce poisson est un cadeau. Que rien ici n'était dû. »
Mercedes hausse les épaules, souriante. « Ma grand-mère priait quand même. Et elle salait quand même. Les deux, toujours les deux. »
Ce que la mer finit toujours par rendre
Le soir tombe quand nous revenons sur le quai. Le Monte Buciero est devenu noir contre un ciel orange, les ateliers ferment leurs portes, et l'odeur de saumure est toujours là, fidèle. Je pense à Giovanni Vella, ce Sicilien qui cherchait du poisson et qui a trouvé une femme, une ville, et sans le savoir, une postérité. Je pense à Dolores, dont le prénom brille encore sur de vieilles boîtes. Je pense à doña Amparo et à ses mains qui touchent un siècle.
Et toi, ami lecteur, la prochaine fois que tu ouvriras une boîte d'anchois de Santoña, loin d'ici, dans ta cuisine, arrête-toi une seconde. Tu tiens dans ta main une histoire d'exil, d'amour et de patience. Tu tiens le geste de femmes dont tu ne connaîtras jamais le nom. La mer, à Santoña, finit toujours par rendre ce qu'on lui a donné. Encore faut-il savoir le reconnaître.
Catégorie : Gastronomie · Pays : Espagne · Type de lieu : Spécialité gastronomique
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