Ta chronique de voyage au Portugal sur Favaios, planalto de pain et de moscatel du Douro, avec ses padeiras aux fours centenaires et les vignerons du moscatel galego branco (du XVIIe siècle, quand le village comptait déjà vingt-deux boulangeries, à la coopérative née en 1952), au temps où l'on cuit encore le pain au bois dans le four du hameau, tandis qu'en France les fours banaux, privilège seigneurial aboli à la Révolution de 1790, continuaient pourtant de cuire le pain des campagnes jusqu'au XXe siècle.
Votre Chronique & Guide de voyages Ibérique journalière
Favaios, le pain que le village cuit encore dans le four du hameau
Sur un plateau du Douro, un bourg garde vivants deux gestes que le reste de l'Europe a laissés s'éteindre : le pain cuit au bois et le vin doux qu'on a failli lui interdire
Tu sais, il y a des villages où l'on entre par l'odeur avant d'entrer par la route. Favaios est de ceux-là. Bien avant de voir les maisons de granit, tu sens la fumée de bois, une fumée basse, épaisse, qui traîne entre les vignes du matin comme une écharpe oubliée. C'est l'odeur du pain. Pas d'un pain, du pain, celui qu'on cuit ici depuis si longtemps que plus personne ne saurait dire quand la première miche a gonflé sous la voûte d'un four.
Nous montons sur le planalto au petit jour, quand le Douro n'est encore qu'une rumeur au fond des vallées. Le plateau, lui, est plat et large, ouvert au ciel, planté de vignes basses et de quelques amandiers. Deux mondes se touchent ici, à quelques pas l'un de l'autre : celui du blé et celui du raisin. Le pain et le moscatel. Toi qui rêves parfois, le soir, de quitter ta ville pour un lieu où les gestes ont encore un sens, regarde bien Favaios. Ce n'est pas une carte postale. C'est un endroit où l'on travaille encore de ses mains, et où l'on t'ouvre la porte si tu prends le temps de frapper.
Premiers pas sur le plateau du pain
Zélia nous attend devant une porte basse, la peau des mains marquée par la farine et par le feu. Elle est de Favaios, née ici, et depuis quarante ans elle enfourne le pain dans le vieux four du quartier, ce four que le village se partageait autrefois et qu'elle chauffe encore au bois. Elle ne parle pas beaucoup. Elle montre. Sa poignée de main sent la levure.
À côté de moi, Henrique observe déjà la cheminée, la hauteur du conduit, l'épaisseur des murs. Henrique aime les fours comme d'autres aiment les cathédrales. Il a passé sa vie à comprendre comment une voûte garde la chaleur, pourquoi une bouche de four regarde toujours dans le même sens, comment on répartit les braises. « Tu as vu l'inertie de ces pierres ? » me souffle-t-il en posant la paume sur le mur tiède. « Ça, ça ne s'improvise pas. C'est réglé depuis des siècles. »
Zélia sourit sans se retourner. Elle pousse la porte, et la chaleur nous saute au visage, sèche, franche, chargée d'un parfum de croûte et de résine. Le fournil est sombre, blanchi de farine, et au fond rougeoie la gueule du four. Sur la table, des pâtons attendent, luisants. « Entrez, dit-elle enfin. Le pain n'attend personne. »
Un pain à quatre coins, et personne ne sait vraiment pourquoi
Le pain de Favaios ne ressemble à aucun autre. Il a quatre coins tirés, quatre pointes, comme une étoile un peu maladroite. Les gens d'ici l'appellent simplement le trigo, le blé, tant il est évident. Farine, sel, levain, eau : rien d'autre. Zélia prend un pâton, le fait tourner entre ses paumes d'un mouvement rapide, une douzaine de tours peut-être, et sous mes yeux la boule devient cette forme à quatre pointes que je n'arrive pas à suivre du regard tant ses mains vont vite.
Avant d'enfourner, elle marque la pâte de trois croix du bout des doigts et murmure quelques mots. Je crois d'abord à une prière ordinaire. Henrique, qui a l'oreille fine, me traduit plus tard : « São Mamede te levede » — que saint Mamede te fasse lever. Une bénédiction de boulangère, transmise de mère en fille, plus vieille que n'importe quelle recette écrite.
Ce pain-là a une histoire longue et sérieuse. En 1645, Favaios comptait déjà vingt-deux boulangeries recensées, un chiffre qu'on ne retrouvait alors qu'à Porto et à Lisbonne. Un village de plateau qui boulangeait comme une capitale. Le pain de Favaios descendait à dos de mulet vers les quintas du Douro, vers les villes, partout où l'on avait besoin d'une miche qui tienne plusieurs jours sans durcir.
Toi qui me lis, arrête-toi une seconde sur ce détail. Vingt-deux fours dans un seul bourg. Cela veut dire des dizaines de familles vivant du blé, des mains qui pétrissaient avant l'aube, une économie entière bâtie sur la farine. Aujourd'hui, il en reste quelques-unes, dont Zélia, qui cuisent encore à la vieille manière, dans des fours centenaires dont la cheminée fume au-dessus des toits. Ce n'est pas de la nostalgie. C'est un métier vivant, qui nourrit encore.
Le vin doux qu'on a failli interdire
Sors du fournil, traverse la rue, et te voilà dans l'autre royaume de Favaios : le moscatel. Ici, la vigne s'appelle moscatel galego branco, un raisin blanc, parfumé, différent de tous les autres, qui donne un vin doux, ambré, qu'on boit lentement.
Henrique veut comprendre, comme toujours. Alors nous poussons la porte de la coopérative, la fameuse Adega, fondée en 1952. Un homme âgé, Firmino, qui a livré son raisin ici pendant un demi-siècle, accepte de nous raconter. Il parle du vin comme d'un vieux compagnon qu'on aurait failli perdre.
Car le moscatel de Favaios a bien failli disparaître, non pas d'une maladie, mais d'une loi. « À une époque, dit Firmino, on n'avait plus le droit de le faire librement. » Les producteurs se sont alors regroupés dans la coopérative, et pendant les années soixante et soixante-dix, patiemment, ils ont arraché à l'administration la permission de continuer. Il a fallu attendre les années quatre-vingt pour que le moscatel soit enfin produit sans entrave. Un village entier qui se bat, non pour un privilège, mais pour le droit de continuer à faire ce que ses grands-parents faisaient déjà.
Firmino nous fait goûter. Le moscatel coule dans le verre, épais comme du miel clair. Au nez, l'orange confite, la fleur, le raisin sec. En bouche, c'est doux sans être lourd, long, avec une fraîcheur qui sauve tout. « Bois-le frais, dit-il, avec le pain, ou après le repas. Jamais pressé. » Henrique repose son verre, songeur. « Ils ont sauvé un vin en s'entêtant. Combien de régions n'ont pas eu cette obstination ? »
Une table sur le plateau
À midi, Zélia nous fait asseoir chez elle, à une table de bois usée par les coudes. Il n'y a pas d'enseigne, pas de carte : il y a ce que le plateau donne. Et ce jour-là, il donne beaucoup.
D'abord le pain, bien sûr, encore tiède, la croûte qui craque sous les doigts et libère une vapeur de blé grillé. Puis un cabrito assado à la mode de Trás-os-Montes, un chevreau rôti lentement au four à bois, la peau laquée, la chair qui se détache de l'os, servi avec des châtaignes fondantes et des pommes de terre qui ont bu tout le jus. La salle sent le romarin, le feu, la viande dorée. On entend le tintement des fourchettes, le glouglou du vin rouge du Douro versé dans les verres épais, le rire de Zélia quand Henrique se ressert une troisième fois.
Et pour finir, un toucinho-do-céu de Murça, ce gâteau d'amandes et de sucre né tout près d'ici, dans les couvents, si dense et si doux qu'on n'en prend qu'un petit carré. Zélia le pose sur la table avec une bouteille de moscatel bien frais. La lumière du dehors passe par la fenêtre basse et vient allumer le verre. Tu sais, il y a des repas qu'on n'oublie pas, non pour ce qu'on y mange, mais pour la manière dont on te les offre. Celui-là en était un.
La légende des quatre coins
Le soir, autour du feu qui rougeoie encore dans le four, Firmino nous revient avec une histoire. Personne, dit-il, ne sait vraiment pourquoi le pain de Favaios a quatre coins. Alors on raconte des choses.
On raconte que les quatre pointes serviraient à partager le pain d'un simple geste, une part pour chaque coin, une part pour chaque bouche. On raconte aussi que ces quatre coins figureraient les quatre chemins qui montaient jadis vers le plateau, comme si chaque miche portait en elle la carte du village. Et l'on raconte encore que saint Mamede, invoqué par les boulangères, aurait voulu ce pain reconnaissable entre tous, pour qu'aucun voyageur affamé ne se trompe de bourg.
« Ce sont des histoires, sourit Henrique, l'historien de service dans notre petite troupe. Personne ne l'a jamais écrit nulle part. » Firmino hausse les épaules, malicieux. « Peut-être. Mais le pain, lui, a toujours quatre coins. » Et c'est peut-être cela, la plus belle des vérités : que certains gestes se transmettent sans qu'on ait jamais eu besoin d'en expliquer la raison.
Ce qui reste quand on redescend
Nous quittons Favaios à la tombée du jour. La fumée du pain s'est mêlée à celle des cheminées, et le plateau vire au bleu. Toi, ami lecteur, qui songes parfois à poser tes valises quelque part au Portugal, retiens ceci : ce n'est pas le climat ni le prix des maisons qui font qu'un endroit devient le tien. C'est de savoir, un matin, pousser la bonne porte, et qu'une femme aux mains blanches de farine te dise « entre ».
Ici, le passé n'est pas sous vitrine. Il est dans les mains de Zélia, dans l'entêtement des vignerons qui ont sauvé leur vin, dans les quatre coins d'un pain que l'on cuit encore comme au temps où la France, elle aussi, portait sa pâte au four du village. Favaios n'a pas gardé ses traditions pour les touristes. Il les a gardées parce qu'il n'a jamais vu de raison de les abandonner. Et c'est bien ce qui, aujourd'hui, en fait un des rares endroits où le temps semble avoir choisi de rester.
Catégorie : Gastronomie · Pays : Portugal · Type de lieu : Villages
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